Lexique

Affinage

Période durant laquelle le fromage arrive à maturation et obtient un goût et un caractère unique. Pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années, l’affinage diffère pour chaque variété, notamment en termes de conditions de stockage, de taux d’humidité ou de soins spécifiques.

AOP

Label européen signifiant Appellation d’Origine Protégée, l’AOP désigne les produits élaborés dans une aire géographique précise à l’aide de techniques traditionnelles issues de chaque terroir, et respectant un cahier des charges strict. Il permet de garantir l’authenticité et la réputation des dits produits.

Brie de Meaux

Surnommé le « roi des fromages », ce fromage au lait de vache est issu de la région de Brie en Seine-et-Marne. À pâte molle et à croûte fleurie, avec une taille de 37 cm de diamètre, il se distingue par sa texture soyeuse et son goût crémeux. C’est un produit au lait cru, différent du brie pasteurisé.

Caillage

Première étape de la fabrication du fromage, le caillage permet de séparer le lait en deux matières, grâce à un coagulant naturel, généralement de la présure d’origine animale. Grâce à ce procédé, on obtient une partie liquide, le « petit-lait » ou lactosérum, et une partie solide, le caillé. C’est cette masse solide qui est ensuite transformée en fromage.

Coulommiers

Originaire de la commune de Coulommiers en Seine-et-Marne, ce fromage au lait de vache est apparenté au brie. Plus petit, mais plus épais, c’est un fromage qui est en voie d’acquérir une AOP.

Croûte fleurie

Présent sur certains fromages à pâte molle, ce type particulier de croûte se distingue par sa texture duveteuse, obtenue lors de l’affinage. Blanche ou légèrement dorée, elle s’obtient grâce à une variété de champignon appelée Penicillium candidum

Égouttage

Seconde étape de la fabrication d’un fromage, cette opération permet d’évacuer les derniers restes de liquide du caillé. Réalisée de manière naturelle ou mécanique via une presse, elle dure plus ou moins longtemps suivant la variété de fromage réalisée.

Fait à cœur

Désignant un type d’affinage particulier, le terme indique que le fromage est à affinage optimal. Les variétés consommées faites à cœur sont notamment le brie, le camembert et le coulommiers.

Fromage fermier

Terme désignant un fromage produit par une ferme qui utilise exclusivement le lait de son troupeau, ce dernier étant élevé à la propriété. Ce procédé, qui garantit une meilleure traçabilité du lait, donne un produit aux arômes uniques, notamment du fait de l’emprésurage plus rapide du lait. Il se distingue donc des fromages artisanaux, industriels et laitiers, qui « assemblent » des laits d’origines variées.

Fromage gras

Selon le « décret fromage » du 27 avril 2007, le terme désigne une variété de fromage dont la teneur en matières grasses est comprise entre 50 et 60 % pour 100 grammes sur extrait sec. Certaines variétés de brie ou de coulommiers peuvent entrer dans cette catégorie.

Fromage triple crème

Fromage qui selon le « décret fromage » du 27 avril 2007 possède une teneur en matière grasse d’au moins 75 % pour 100 grammes sur extrait sec. Parmi les variétés les plus connues figure le brillât savarin ou encore le mascarpone.

Lactosérum (petit-lait)

Terme désignant le liquide issu de la coagulation du lait. Pauvre en matières grasses, ce liquide de couleur jaune est surtout composé d’eau. Dans la fabrication du fromage, le lactosérum est séparé du caillé lors de l’étape du caillage.

Lait cru

Terme désignant un lait n’ayant jamais été chauffé à plus de 40 °C. Utilisé dans la fabrication de certains bries de Meaux, il confère un goût et des propriétés uniques dues à la présence d’enzymes variées.

Lavage

Dans la fabrication d’un fromage, ce terme désigne l’étape durant laquelle le produit est lavé à l’eau tiède salée avant d’être brossé. Cette opération lui confère une croûte épaisse et moelleuse riche en saveurs.

Maître Fromager

Titre désignant un expert qualifié dans la production de fromage et un spécialiste de l’affinage. Connaissant parfaitement son produit, les types de lait et les conditions spécifiques de fabrication, le maître fromager est le garant de la qualité, du caractère et du goût du fromage.

Matière grasse du lait

Appelé également lipides, c’est un composant naturel présent dans de nombreux aliments. Dans le fromage, un haut taux de matière grasse confère une texture crémeuse et onctueuse ainsi qu’un goût en bouche particulièrement prononcé. Riche en acides gras saturés, cette matière grasse participe à la texture du fromage.

Maturation du lait

Étape de fabrication du fromage qui consiste à laisser le lait à une température ambiante précise durant un temps donné. Le lait peut alors être ensemencé grâce à des levains lactiques ou du lactosérum afin de permettre une meilleure coagulation, ainsi que le développement de bactéries lactiques.

Moisissures

Terme désignant une large variété de micro-organismes ayant comme propriété d’altérer les aliments. Présentes dans de nombreux fromages sur la croûte ainsi qu’à l’intérieur, les moisissures confèrent un goût et une texture particulière. Elles sont essentielles dans certains procédés de fabrication.

Moulage

Étape cruciale durant laquelle le caillé est déposé dans des moules afin de procéder à l’égouttage. C’est à ce moment que le fromage obtient sa forme finale. Certaines variétés peuvent être moulées à la louche, par répartition, par retournement ou par dosage.

Pâte molle

Terme désignant les fromages qui ne subissent, au moment de leur fabrication, aucune opération de pressage et de chauffage. En résulte une pâte crémeuse et onctueuse pouvant devenir peu à peu coulante. On distingue trois familles de fromages à pâte molle : ceux à croûte lavée, fleurie ou naturelle.

Plaque à fromages

Pastille de couleur distribuée par les organismes de gestion des Appellations d’Origine Protégées. Apposée sur certains fromages (Comté, reblochon, etc.), elle permet au consommateur d’identifier l’atelier de fabrication et atteste d’un procédé de fabrication artisanal.

Pelle à brie

Ustensile utilisé dans la fabrication du brie durant l’étape du moulage. Elle sert à déposer le caillé dans les moules en préservant sa texture fragile et en évitant qu’il ne s’émiette. Fabriquée à l’origine en fer étamé, elle est maintenant en inox ou en titane et fait 30 cm de diamètre.

Présure

Coagulant du lait constitué d’enzymes intervenant lors de l’étape du caillage. Elle permet d’isoler les protéines et de séparer le lait en deux matières afin d’obtenir le caillé et le petit lait. Elle peut être d’origine végétale, animale, microbienne ou fermentaire.

Salage

Étape de fabrication du fromage intervenant après la période d’égouttage. Durant celle-ci, le fromage est salé soit par immersion dans la saumure soit par salage manuel. Cette opération conditionne l’arôme, solidifie la croûte, protège le fromage et évite le développement de microbes.

Sabre (tranche-caillé)

Accessoire servant à découper le caillé afin de faciliter l’égouttage du petit laitPouvant être de forme et de taille très variées, il est adapté au type de fromage qu’il va servir à fabriquer et conditionne son goût et sa texture.

Tommette

Petit fromage fabriqué à l’origine dans les montagnes, de forme ronde et à la croûte épaisse. Existante sous de nombreuses formes, elle peut être produite à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre.